我們料理食材，總要先進行加工與調味
但在這之中又難免地會損失食物的營養，對蔬菜進行火上焯水就是其中的一個。為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水。但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維它命C損失率高達65%;燙10分鐘以上，維它命C幾乎損失殆盡。因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養成分的損失。
什麼叫做焯水呢？
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。東北地區稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。
有些食物本身存在毒性
煮不熟或直接料理都會對人體健康造成傷害，但有些食物若過分地焯水，會使營養流失過多，更談不上食入攝取營養了，因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養成分的損失。通常來說，一定要焯水的蔬菜包括黃花菜、油菜、蘿卜葉，因為它們都含有毒性，焯過水再吃更利健康。
一、采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少營養素的熱損耗。
因為蔬菜細胞組織中存在氧化酶，它能加速維它命C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對熱不穩定，很快失去活性，同時沸水中幾乎不含氧，因而減少了維它命C因熱氧化而造成的損失。
二、在焯水中加入1%的食鹽。
在焯水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。這樣既可以保持蔬菜的營養，又可以保蔬菜的新鮮度。
三、焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。
蔬菜焯水時，在原料較多情況下，不要一鍋煮，如果一鍋煮擠壓在一起，翻動時，勢必損壞蔬菜的完整，使其受熱面增加，而損失營分，應分批投料，以保證原料處於較高水溫中，快速完成焯水過程。這樣對於蔬菜的保鮮保色都有好處。
四、焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。
焯水後的蔬菜溫度比較高，它在離水後與空氣中的氧氣接觸而產生熱氧作用，這是營養素流失的繼續。所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風進行降溫散熱。前者因為蔬菜置於水中，由於水的作用，使可溶性營養成分損失;後者因沒有這種因素存在，效果更好。
據分析，蔬菜經以上焯水處理後，維它命C的平均保存率為84.7%，小小的動作，就能讓蔬菜焯水去毒又不失去太多營養，食用起來口感更好，也更有利於人體健康了！
