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平時民眾常吃的米飯、豆類、花生、堅果類或中藥材，如果保存不當都容易滋生黴菌產生「黃麴毒素」，引發肝臟中毒、肝臟發炎，並且有增加致癌的可能性，加上台灣氣候潮溼，食物保存應格外謹慎。
黃麴毒素是一種黴菌毒素，是真菌代謝後的產物，具有明確的肝毒性，急性中毒時會造成肝臟急性發炎、肝細胞壞死，慢性中毒容易造成肝硬化、甚至導致肝癌風險增加。 挑選五穀雜糧類時應特別注意以下3點，可避免黃麴毒素中毒等食安疑慮： 1、挑選外包裝完整、乾燥者。黃麴毒素屬於「好氧菌」，需依氧氣存活，建議選擇真空包裝，可以降低其滋生風險。謹記挑選乾貨食品時注意外包裝完整無破損且也以乾燥度高者為佳，避免購買受潮食品。 2、食品外觀完整無缺損。穀類、乾豆類及堅果類盡量選擇形狀完整，若米粒、豆子顏色改變，或缺損、破損，恐有致毒風險，不建議購買。 3、注意儲存環境溫度。在大賣場或超市盡量挑選冷藏的貨源，相對不易滋生黴菌。返家開封後應立即冷藏至冰箱中，比起放置於室溫下之儲存桶或米桶，更不容易受到汙染。 黃麴毒素容易滋生於「高碳水化合物」的穀類或乾豆類以及堅果類之中，穀類如白米、大麥、小麥、蓮子或玉米，乾豆類如大豆、綠豆、紅豆，堅果類如花生及其製品，另外特定中藥材也有一定風險。其中，花生更是抽驗稽查中常見容易受到黃麴毒素汙染的食品。 黃麴毒素於20-30°C下的環境繁殖迅速，加上台灣夏季潮濕悶熱，容易造成發霉與真菌大量繁殖，毒素最容易在此時出現。如果發現白米有變質、顏色改變、發黑、缺損或破損，皆是品質不佳的徵兆。建議在挑選白米類時，應選擇外觀為真空包裝或經過冷藏保存，較無潛在毒素疑慮。 台灣夏季高溫溼熱，坊間五穀雜糧鋪或米店多為開放式空間，穀物長期存放於室溫下，環境條件適合黃麴毒素生長，民眾務必特別留意。購買後應妥善保存於適當空間，以免增加毒素孳生風險。 |
