秋天，菌季！一到這個時候，各式各樣、形狀各異、顏色不同、口味有差的蘑菇就紛紛上市了，鮮美至極！下面和5MG.TW一起來看看吧。
平菇
平菇，又名白平菇，營養價值較高，而且價格一般較親民，是性價比很高的蘑菇品種。
營養價值：平菇是生活中最常吃的蘑菇，它的氨基酸種類齊全，礦物質含量十分豐富。平菇中還含有平菇多糖，有一定的抗氧化作用，其中的牛磺酸是膽汁酸的成分，對脂類的消化吸收以及溶解膽固醇起到重要作用。
食用建議：平菇的味道鮮嫩可口，焯水後涼拌就是一道好菜。如果喜歡清炒，制作時可適當加入少量蔥、薑、鹽來調味。另外，也可用來制作湯羹類，如平菇蛋花湯。
推薦菜品：涼拌手撕平菇。平菇沖洗幹凈，用手撕成條，焯水後過涼，撈出、攥幹水分，放點青紅菜椒絲，放入蒜末，倒少量生抽和香油，拌勻即可。
香菇
香菇，又稱為花菇、冬菇，味道很濃鬱，營養價值很豐富，是藥食兩用的菌，被譽為“菇中皇後”。
營養價值：除了常規的維它命和礦物質外，香菇中還富含多種活性物質，是高血脂和肥胖症患者的理想食品。另外香菇中含麥角甾醇(維它命D原)和菌甾醇，在陽光下可轉變成維D，有助於促進人體對鈣的吸收等。
食用建議：幹香菇因香味濃鬱，適合魚類、肉類一起烹調，也可在做面時放幾個，更營養、美味。鮮香菇口感較清爽，因此更適合與新鮮蔬菜搭配，比如香菇炒油菜。
推薦菜品：幹香菇燉雞肉。先將香菇在30~40的溫水中浸泡20分鐘，然後加入燉肉料和雞肉一起燉煮，浸泡後的溫水在燉雞時加進去，味道會更香濃。
杏鮑菇
菌蓋一般顏色偏灰，上下粗細均勻，因其具有杏仁香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名。
營養價值：富含維它命及鎂、鋅等礦物質，還含豐富的杏鮑菇多糖，它在人體內具有降血糖，增強免疫力的作用，有助於抗病毒、抗腫瘤。
食用建議：菇體具有杏仁香味，肉質肥厚，質地脆嫩。杏鮑菇的肉質緊實，用手捏有硬實感，
適合炒、燒、燴、燉、做湯及火鍋用料，亦適宜西餐，即使做涼拌菜，口感都很好。
推薦菜品：三色杏鮑菇。杏鮑菇可以與荷蘭豆、胡蘿卜一起炒，杏鮑菇可提前焯水，先炒胡蘿卜和荷蘭豆，然後再放入焯水後的杏鮑菇翻炒即可。
雞腿菇
雞腿菇又稱雞腿蘑、刺蘑菇等，因其上粗下細，形如雞腿，味似雞絲而得名。
營養價值：在富含礦物質和維它命且低脂的同時，還有雞腿菇多糖、生物活性蛋白、雞腿菇素、酚類等，有抗氧化、輔助降血糖等多種保健作用，是“菌中新秀”。
食用建議：雞腿菇肉質細嫩，味道鮮美，炒食、燉食、煲湯均久煮不爛，表面比較光滑，不是很“吸油”，可以用炒的方法。不管是與肉類搭配或者與胡蘿卜等素菜的搭配，都能讓人食欲滿滿。
推薦菜品：炒雞腿菇。雞腿菇、胡蘿卜、青菜椒洗凈切成片，木耳泡好洗凈，鍋內油熱後加入雞腿菇和木耳，翻炒幾分鐘後，加入胡蘿卜和青椒再翻炒一會兒即可。
金針菇
金針菇又稱樸蕈、冬菇、絨柄金錢菌，因形美、味鮮，既是一種觀賞菌，也是很不錯的食用菌。
營養價值：金針菇中人體必需的8種氨基酸均高於一般食用菌，富含賴氨酸、精氨酸和維它命、礦物質，可促進兒童智力發育，在日本也被稱為“增智菇”。同時，其中的樸菇素有助於降低血脂膽固醇。
食用建議：金針菇不太容易消化，如果是涼拌，要用水焯熟。另外用它燉番茄肥牛金針菇湯也非常好吃。
推薦菜品：蒜蓉蒸金針菇。切掉金針菇的老根並洗凈瀝幹水分，放到盤中蒸8~10分鐘。倒掉其中部分湯汁，金針菇表面撒上蒜末、蔥末，淋少許生抽和香油即可。
滑子菇
滑子菇因表面附有一層黏液食用時滑潤可口而得名，又名珍珠菇，是世界上五大宗人工栽培的食用菌之一。
營養價值：滑子菇中除了含有一些常規的營養物質外，其表面的黏多糖對保持人體的精力和腦力大有益處，並且還有抑制腫瘤的作用，具有較高的藥用價值。
食用建議：滑子菇滑嫩可口，可以焯水涼拌，或是搭配其他的食物一起炒，還可以燉湯。
推薦菜品：滑子菇燉魚。滑子菇焯燙備用。生魚去骨切片，加蔥薑、胡椒粉、黃酒醃10分鐘。鍋中放油炒香薑末。下入魚塊兩面煎熟，加水沒過魚塊。加胡椒粉、黃酒和白醋，下入滑子菇，大火煮開轉小火燉8分鐘左右即可。
海鮮菇
海鮮菇，又名真姬菇、蟹味菇、白玉菇，味道比平菇鮮美，肉質比滑菇厚實，質感比香菇韌道，還有一種獨特的蟹香味。
營養價值：海鮮菇不僅含有豐富的粗纖維、氨基酸，以及鉀、鎂等多種礦物質，其中含量最高分別是谷氨酸和天門冬氨酸，而這兩種氨基酸正是海鮮菇吃起來味道特別鮮美的原因。此外，多糖、酚類和黃酮等生物活性成分具有較好的抗氧化、免疫調節作用。
食用建議：海鮮菇烹飪後有海鮮的味道，用來用來煲湯再合適不過，可很好地保留住其中的海鮮味道，或者涮火鍋也可以，火鍋湯裡也會增添海鮮味。常見的食譜有西蘭花炒海鮮菇、海鮮菇炒蝦仁、海鮮菇丸子湯等。
推薦菜品：茄汁海鮮菇。海鮮菇洗凈汆燙熟，熱鍋涼油煸香蒜片，番茄切小塊下鍋翻炒出汁，倒入海鮮菇一起炒勻，熟後加適量鹽，撒上蔥花，就可以吃了。
口蘑
白蘑也叫口蘑，菌蓋潔白，肉厚，柄短。蒙古土特產，以前都通過張家口輸往內地，是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。
營養價值：口蘑有蛋白質、硒、磷、鐵、鋅等相對較多和熱量低的優勢。口蘑中還含有大量的膳食纖維，起到預防便秘等作用。口蘑中含有大量的硒、鍺，僅次於靈芝，而硒在一定程度上能明顯抑制癌前病變。
食用建議：口蘑最大的特點就是非常味道很鮮美，因此最好的吃法是煮湯，因為口蘑中大部分是水，其他烹飪方法都會使營養流失在菜湯裡，所以煮湯可以把所有的營養成分都充分利用。用口蘑做的菜都可以不放雞精和味精，它本身就足夠鮮香。
推薦菜品：口蘑炒豆腐。口蘑焯水，不要太軟。豆腐切片，少油煸炒。豆腐金黃後下口蘑，加入白糖少許，薄鹽醬油兩勺，一點點鹽、胡椒粉、花椒粉。翻炒後即可。
需要提醒的是：不要自行采不認識的野蘑菇，最好到正規的菜市場購買，食用更安全。另外一些價格較為昂貴的蘑菇，比如松茸、竹蓀、紅菌、牛肝菌、雞樅菌、猴頭菌等，營養價值並沒有比普通的蘑菇高特別多，性價比不是很高，偶爾嘗嘗即可。
貯藏及處理方法
1、氣調貯藏
(1)自發氣調將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝袋不宜過大，一般以盛裝容量2--4斤為宜，在0℃下5天品質保持不變。
(2)充二氧化碳將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳，並使其分別保持在2--4%和5--10%，在0℃下可抑制開傘和褐變。
(3)真空包裝將蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保持7天。
2、冰藏法
在運輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器內墊一層塑料膜，底部放4--6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時將四周薄膜向內折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，最後加蓋運輸。
3、缸藏法
在洗凈的缸底部放3--4厘米深的冷水，上設木架，將蘑菇碼在其上，然後用塑料薄膜封口，置於低溫下貯藏。
4、藥物處理
(1)鹽水。蘑菇采後用0.6%的冷鹽水清洗並浸泡10分鐘，可起預冷和防止褐變的作用，瀝幹水分進行貯藏。若鹽水洗後，再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗後貯藏，效果更好。瀝幹，裝入塑料袋中冷藏。
(2)焦亞硫酸鈉。采後用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時，清水洗凈後，瀝幹貯藏，有很好護色作用。
5、輻照
γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色，抑制呼吸和開傘，使用劑量200--300拉德。
