蔬菜是人們生活中必不可少的食物之一。但是，對於蔬菜的營養價值，有些人卻了解得不甚清楚。蔬菜的營養不可低估眾所周知，蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質，1990年國際糧農組織統計人體必需的維生素C的90％、維生素A的60％來自蔬菜，可見蔬菜對人類健康的貢獻。
哪些蔬菜的皮可以吃？什麼蔬菜皮不能吃
而有些蔬菜的價值之最在於果皮，如果你只吃果實，那就不是很明智了。你會發現，這些果皮通常有點甘苦味，淡其實它們恰恰是助你排毒養顏的好幫手。這些蔬菜去皮後可能會降低它的保健價值。但有些蔬菜的皮卻吃不得，因為它們的皮早在農場的時候就已經被感染了某些病菌，除了要削皮以外，清洗幹凈也是非常重要的。
能吃的營養蔬菜皮
1、薑皮薑有殺菌、消炎、祛寒又解暑的作用，因此推薦老年人熱天吃點薑，不過，有些人吃薑喜歡削皮，這樣做不利於發揮薑的整體功效。一般的鮮薑洗幹凈後直接切絲切片即可。
2、冬瓜皮吃冬瓜不削皮能利水消腫。冬瓜皮不光含有多種維生素和礦物質，還含多種揮發性營養成分。這個功能對糖尿病人來說更有好處。因此做冬瓜湯時最好帶皮煮。
3、黃瓜皮黃瓜皮能排毒。黃瓜皮中含較多的苦味素，恰恰是黃瓜的營養精華所在。食用帶皮黃瓜不僅可使維C充分吸收，而且能幫助人體有效排毒。此外，黃瓜皮還有抗菌消炎的作用。將西瓜皮、黃瓜皮、冬瓜皮燙熟後涼拌的鮮拌三皮最適合減肥者食用。
心血管疾病、提高機體免疫力、預防癌症，在番茄皮中含量最多。此外，番茄皮還有助於維護腸道健康。因此，番茄帶皮吃最營養。
4、茄子皮保護心血管。茄子是心血管病人的食療佳品，大量的營養物質卻蘊藏在茄子皮中。茄子去皮後不僅會降低保健價值，還會因其中的鐵被空氣氧化，很容易發黑，影響人體對鐵的吸收。秋季吃茄子能降火去噪。
不能吃的蔬菜皮
1、柿子皮柿子未成熟時，鞣酸主要存在於柿肉中，而成熟後鞣酸則集中於柿皮中。鞣酸進入人體後在胃酸的作用下，會與食物中的蛋白質起化合作用生成沉淀物――柿石，引起多種疾病。
2、土豆皮土豆皮中含有配糖生物堿，其在體內積累到一定數量後就會引起中毒。由於其引起的中毒屬慢性中毒，症狀不明顯，因而往往被忽視。
馬鈴薯燒牛肉，由於這兩種食物消化時所需胃酸濃度不同，會延長食物在胃中的滯留時間，而拉長胃腸消化吸收的時間，造成胃腸的不適。
