以綠色為主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等。綠色菜給人以清新、鮮活之感。綠色蔬菜含有豐富的類胡蘿卜素及維生素C/B1/B2及多種微量元素，具有抗氧化及保護肝臟和眼睛的作用，對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，綠色蔬菜中還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。
顏色不同蔬菜的功效也不同你知道嗎？
蔬菜的營養價值與其顏色有密切關系。
這是營養學家分析各類蔬菜的營養成分得出的結論。如紫色茄子的營養價值就比白色茄子高。綠黃色蔬菜能降低癌症的發病率。因為它們含有豐富的胡蘿卜素，胡蘿卜素是維生素A的前體，在體內可分解成維生素A。而維生素A類化合物具有調節和控制上皮細胞正常生長的分化功能，能逆轉上皮細胞癌前病變，阻止癌的發生。最近的研究證實，綠黃顏色的蔬菜所含的黃堿素，也有較強的抑制致癌物的作用。
顏色不同蔬菜的功效也不同你知道嗎？
日常生活中必須同時食用多種不同顏色的蔬菜，方能起到取長補短、互通有無的作用。廣吃兼收，營養才能均衡。科學家通過對多種蔬菜營養成分的分析，發現蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜。
蔬菜中所含的維生素多少順序排列為綠、黃、紅、紫、黑、白，即使是同一品種或是同一顆蔬菜的不同部位，由於顏色不同，維生素的含量也不同，芥菜葉所含的胡蘿卜素比其梗高出6倍。
紫色：
以紫色為主的蔬菜有紫茄子、紫蘇、紫菜、扁豆等。這類蔬菜富含維生素P，其胡蘿卜素含量少於綠色蔬菜，但多於白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃鬱、能調節神經和增加腎上腺分泌功能。使人心情愉快，最近研究發現，紫色茄子比其他蔬菜含更多維生素P，它能增強身體細胞之間的粘附力提高微血管的活力，降低腦血管血栓的幾率。
黃色：
以黃色為主的蔬菜有韭黃、南瓜、黃心紅薯、黃色甜椒，黃色西葫蘆等。它們給人以清香、脆嫩的感覺，使人倍覺清新、味甜。黃色蔬菜亦富含類胡蘿卜素，可延緩皮膚衰老，並能調節消化功能，而且對肝臟有益。
紅色：
以紅色為主的蔬菜有番茄、胡蘿卜、紅辣椒等。它能給人以醒目、興奮的感覺，能提高人們的食慾並能刺激神經系統的興奮性。近年來，隨著流行病學研究的深入，人們發現番茄中含有的番茄紅素既有強抗氧化功能，番茄紅素能有效地預防前列腺癌，對子宮癌、肺癌細胞的抑制作用顯著高於β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素。
綠色：
以綠色為主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等。綠色菜給人以清新、鮮活之感。綠色蔬菜含有豐富的類胡蘿卜素及維生素C/B1/B2及多種微量元素，具有抗氧化及保護肝臟和眼睛的作用，對高血壓及失眠者有一定的鎮靜作用，綠色蔬菜中還含有酒石黃酸，能阻止糖類變成脂肪。
黑色：
以黑色為主的蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇、黑木耳等，能刺激人的內分泌系統和造血系統，促進唾液的分泌。黑木耳有一種能抗腫瘤的活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。
白色：
以白色為主的蔬菜主要有茭白、蓮藕、冬瓜、大白菜、菜花、白蘿卜等，它們給人以質潔、清涼、鮮嫩的感覺，對調節視覺平衡和安定情緒有一定作用，同時有益於防治高血壓和安定情緒。白色蔬菜的胡蘿卜素含量比不上深色蔬菜。
黃色蔬菜和綠色蔬菜所含的黃堿素有較強的抑癌作用。
