生吃蔬菜營養還是有毒？
台灣人蔬菜喜歡熟吃，而西方人蔬菜喜歡生吃。有些蔬菜經過高溫後，一些活性酶和不耐熱維它命就會失去活性，但生吃蔬菜可以保留。有些蔬菜經過高溫後，可以排除蔬菜裡的有害物質，如硝酸鹽等。
哪些蔬菜生吃有營養？
1、豆芽
在傳統做法中，豆芽通常用來燉湯或者炒菜，即使涼拌也會先用滾水焯燙後再過涼涼拌，但是國外在做沙拉的時候常常生吃豆芽，越南料理中也常出現生豆芽佐食的吃法。生吃豆芽不但維它命C保留較多，口感也爽脆可口。
2、花椰菜
一般認為，花椰菜都是要焯燙過後才能食用的，但是在歐美，將花椰菜撕成小片後直接加上蛋黃醬拌勻後生吃的做法很常見。不但口感清爽，還會給人一種類似吃胡蘿卜和生菜的感覺，喜歡吃沙拉的人不妨嘗試一下。
3、蘑菇
蘑菇切薄片後加入沙拉中拌勻吃的做法在國外也很常見，因為蘑菇本身的味道非常鮮美。但是需要注意的是蘑菇很容易變色的，最好在吃之前再切片，切片過後可以加一點檸檬汁防止蘑菇氧化變色，口感和視覺上都會更加良好。
4、秋葵
將秋葵切薄片，加少許納豆後鋪在烏冬面上食用是日本常有的吃法，再加少許醬油和鰹魚幹就會成為常見的下酒菜之一。
5、黃瓜
黃瓜含有維它命C、維它命B族及許多微量礦物質，它所含的營養成分豐富，生吃口感清脆爽口。從營養學角度出發，黃瓜皮所含營養素豐富，應當保留生吃。但為了預防農藥殘留對人體的傷害，黃瓜應先在鹽水中泡15-20分鐘再洗凈生食。用鹽水泡黃瓜時切勿掐頭去根，要保持黃瓜的完整，以免營養素在泡的過程中從切面流失。另外，涼拌菜應現做現吃，不要做好後長時間放置，這樣也會促使維它命損失。
6、番茄
番茄中維它命A較豐富，維它命A對視力保護及皮膚曬後修復有好處。涼拌番茄不撒糖更好，否則甜味可能影響食慾。肥胖者、糖尿病人、高血壓病人都不宜吃被稱為雪漫火焰山的加糖涼拌番茄。
7、柿子椒或尖椒
辣椒是所有蔬菜中維它命C含量最豐富的食物。維它命C可提高人體免疫力，幫助抵禦各種疾病。夏天人們容易熱傷風，而且經常外出，接觸外界環境多了，感染病毒的機會也增多，所以需要提高自身免疫力。
8、芹菜
芹菜富含粗纖維、鉀、維它命B2、維它命（也叫尼克酸）等成分。夏季天氣炎熱，人們易上火，造成大便乾燥。同時，天熱時人們失水多，容易造成鈉鉀失衡。芹菜可幫助人們潤腸通便，調節鈉鉀平衡。維它命對人的皮膚、神經系統和食慾都有影響，如果人體缺乏維它命B2，就容易引起疲勞乏力和口腔潰瘍。芹菜葉所含的營養素比莖多，棄之可惜，可焯一下涼拌吃。
9、大白菜
大白菜中膳食纖維和維它命A含量高，陽光刺眼的夏季多吃新鮮的大白菜，對護眼、養顏有益。不過，不要吃儲存太久、營養素損失過多的大白菜。另外，消化性潰瘍者也不宜生食大白菜，以免粗纖維的剮蹭刺激胃腸道創面。
10、茄子
茄子所含硒較其他蔬菜要高。將鮮嫩的圓茄子削皮切成絲，加適量鹽和香油涼拌。硒具有抗氧化作用，能保持人體細胞的正常功能，提高免疫力，對人體有防病、抗衰老作用，通過體內代謝，還可以發揮抗癌作用。
哪些蔬菜生吃有毒？
1、富含硝酸鹽的蔬菜如菠菜、芥菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽，並與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結合成強致癌物質亞硝胺，存在引起消化系統癌變的危險。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的涮羊肉式的食法是不可取的。
2、含草酸較多的蔬菜
菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。
3、野菜
馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。
4、淀粉類蔬菜
含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、紅薯、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化。胃腸功能弱的還會造成嚴重消化不良。（以前和朋友們飯店吃火鍋，經常會碰到生吃紅薯和山藥的場景。）
5、塌地生長的綠葉菜
這類蔬菜在常規栽培條件下，往往要潑澆人畜糞尿和農藥，造成污染，用清水洗是無論如何洗不幹凈的。當然，如果是在無土栽培條件下生產的蔬菜，就可以放心生吃。
