酸奶味美營養 酸奶的5個問答
酸奶的鈣含量是不是低於牛奶，維它命的營養價值也差一些？
答：酸奶的鈣含量的確會略低於原料牛奶，正如上面所說的那樣，是因為其中加入了糖和果料等配料，稀釋了牛奶中鈣的含量。不過，因為酸奶中含有乳酸和乳酸菌，有利於人體的礦物質吸收，所以原味酸奶中的鈣實際利用率未必低於牛奶。具體每一種產品的鈣含量多少，要看它的蛋白質含量，因為乳制品中的鈣是微妙地結合在蛋白質溶膠或凝膠體系中的。一般來說，蛋白質含量高，則產品中鈣的含量也會高。
酸奶中保留了牛奶中的所有維它命，而且經過發酵，乳酸菌的活動還能增加B族維它命的含量，因此整體而言，原味酸奶的維它命營養價值相當於甚至優於純牛奶，可以作為維它命B2、B6、B12、維它命A、維它命D等的膳食來源之一。
我國的預包裝食品營養標簽國標只要求標注能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉這5個項目，並未強制要求企業標明產品的鈣和各種維它命含量，所以很多產品上沒有標注鈣和維它命的含量，但這絕不意味著其中不含有這些成分。
有專家說，酸奶的蛋白質含量比牛奶低？
答：大部分情況是這樣的。酸奶中通常會加入7%的白糖（否則酸味太濃多數人難以接受），而白糖是不含有蛋白質的。同時，酸奶中添加了果粒、果汁、果醬之類配料，它們都幾乎不含有蛋白質，也會降低產品的蛋白質含量。但是，牛奶中的蛋白質是百分之百保留在酸奶中的。
近兩年來，和消費者台灣乳品標準世界最低的傳說相反，各種乳制品產品的蛋白質含量是在一路走高的，很多產品的蛋白質含量大大超過國家標準（原味酸奶2.5%，風味酸奶2.3%）。這是因為品質太差的牛奶原料很難做成優質酸奶，企業往往會用品質較高的牛奶來制作酸奶，或在配料中加入奶粉、乳清粉，提高產品的蛋白質含量。現在北京市場上的酸奶產品，即便是風味酸奶，也都能達到2.5%以上的蛋白質含量，甚至有些產品超過3.0%，達到了純牛奶的水平。考慮到酸奶中的蛋白質更容易消化吸收，實際上酸奶在供應蛋白質方面並不比牛奶遜色多少。
聽說酸奶中有很多添加劑，不太安全，是不是添加劑越少的酸奶越好？
答：酸奶中的添加劑主要是增稠劑，如果膠、卡拉膠、黃原膠、改性淀粉、改性纖維素等。這些配料都無毒無害，其中植物膠還有一些額外的好處，屬於可溶性膳食纖維，有利於降低餐後血糖反應，幫助膳食中的重金屬物質排除。我不太理解，為什麼有些人願意花大價錢購買各種膳食纖維片劑，而對酸奶中添加的增稠劑百般恐懼。果膠不就是蘋果中的主要膳食纖維嗎？卡拉膠不就是海藻中提取出來的膠質嗎？食用級的改性淀粉和改性纖維素也並不是什麼可怕名詞。
此外，酸奶中通常會加入香精，無糖或低糖酸奶常常會添加甜味劑。香精實際上是很多人購買果味酸奶的動力所在，而無糖、低糖也是很多消費者追捧的概念。既然想得到水果香味，也就只能容忍香精了，因為幾粒切了兩個星期的水果粒不可能有那麼大香氣。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就只能和甜味劑和平共處了。
真想要純天然的酸奶，可以直接購買某些無增稠劑、無糖、無香精、無甜味劑的品種，大城市的大超市中都有銷售，問問售貨員就行了。可惜很多人買了一次就發現，真的不如那些有添加劑有糖的酸奶好喝……所以，還是不要這麼葉公好龍吧。
復原乳做的酸奶是怎麼回事？比酸奶做的酸奶品質差嗎？
答：所謂復原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌制成的酸奶。這種做法無礙產品的營養價值，也不妨礙乳酸菌的繁殖成長。其產品品質如何，主要取決於原料奶粉的品質。如果奶粉品質高，抗生素含量低，而且奶粉配制時濃度足夠大，發酵效果好，那麼做出來的酸奶的蛋白質、鈣和維它命含量都不遜色於鮮牛奶制作的酸奶。即便用鮮牛奶制作酸奶，如果原料奶的蛋白質含量不夠高，企業也可以在酸奶中添加少量奶粉，以保證酸奶的蛋白質含量和凝固效果。
有些酸奶蛋白質含量高，但其中加了乳清粉。推銷員說蛋白質含量低的沒有加乳清粉，更天然一些。這話有道理嗎？
答：這話沒有多少道理。乳清粉並不是有害物質，它是制作奶酪時析出的乳清中所含的蛋白質提取回收而成，也屬於優質蛋白。嬰兒配方奶粉中的主要蛋白質就是乳清粉，因為它相比於奶酪中的酪蛋白更容易被嬰兒消化。乳清粉還常被用來制作健美人士服用的增肌產品。盡管人們不必刻意購買乳清粉服用，但如果一種酸奶產品加入乳清粉來提高蛋白質含量，肯定不能算是缺點和錯誤。我相當驚訝於推銷員的伶俐口才……
酸奶、酸牛乳、發酵乳、發酵牛奶、優酪乳、酸酪乳之類詞匯太多，看著真暈。它們指的是一種東西嗎？
答：是的，它們都是指酸奶。要想確認它們是不是一種東西，直接看包裝上的產品類別一項，上面寫著發酵乳，就是酸奶。如果酸奶裡加了奶、糖、發酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做風味發酵乳，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產品都是風味發酵乳。
至於包裝正面的名稱，無論如何新穎，都是企業給自己的產品起的好聽名字，無非是為了區別於其他類似產品，吸引消費者的注意力。其中優酪乳的來源最有意思，它並不代表這種產品品質特優，而很可能是酸奶的英語名稱（yogurt，音譯為優格）和酸奶的臺灣叫法（酸酪乳）兩者雜交的產物：優（格）+（酸）酪乳=優酪乳。
