五谷雜豆打成糊粉營養會損失嗎?
五谷雜豆打成糊粉營養會損失嗎?
五谷雜豆生吃是很難被消化吸收的,必須烹熟。糊粉的吃法,是先用烤箱來烤,然後磨成粉,再用沸水沖調。這種方法是否損失營養素,主要看烤制的工藝,和打粉、沖糊的過程倒是關系比較小。因為打粉只是一個物理過程,短時間內並不損失營養素;而沖糊只是用開水,沖調之後,實際溫度不會超過80度(我們做過的測試,50克粉沖入400毫升的開水,或者先用少量溫水攪散,再加開水,完全攪勻成糊後進行中心溫度測定,溫度在70-80度之間)。這個溫度並不會引起營養素的嚴重損失。
烤制過程中,由於長時間受熱,可能會降低蛋白質的利用率,並引起美拉德反應,損失賴氨酸等氨基酸。不過,這種損失的具體大小,要看烤制的溫度和時間。溫度越高,時間越長,烤出來顏色越發褐,損失就越大。但烤的時間溫度不足,就無法充分烤熟,沖糊之後無法充分消化吸收。所以,烤制工藝需要充分優化,目前國內還沒有相關的研究報告,企業亦沒有給出實驗數據。
即便不用打糊粉的方法,用最傳統的煮粥方法,也要在100度下長時間受熱。通常煮雜糧豆粥的時間都在40分鐘以上,很多家庭要煮1-2小時,甚至有的要在電燉鍋、燜燒鍋中煮過夜。這樣長時間加熱,其蛋白質倒是損失不大,但B族維它命的損失,不太可能比烤熟後打粉的方式小。