黑蒜是否真的能預防三高
黑蒜是否真的能預防三高
黑蒜也叫黑大蒜，它是用新鮮生蒜清洗後帶皮放在高溫高濕的發酵箱裡自然發酵60~90天後再殺菌包裝制成的食品。發酵之後，整個蒜瓣會從白色變成黑色，因此叫做黑蒜。其生產方法來源於日本，目前我國相關產品出口國外的數量越來越多，但因為產量低、價格高，國內消費還比較少。
經過發酵之後，大蒜所發生的變化真可以用奇妙二字來形容——除了顏色從白變黑，質地從脆變綿，味道從辣變甜，那些讓人刺激的辛辣氣味不見了，大蒜臭味沒了，對腸胃也沒有刺激性了，基本上人人都可接受，甚至可以用於餐後甜食。
因為在高溫發酵之後，水分降低了50%左右，蛋白質和礦物質得到了一定程度的濃縮，含量明顯上升。發酵之後蛋白質分解產生氨基酸，使遊離氨基酸含量明顯增加。與新鮮大蒜相比，黑大蒜中糖分和總酸含量較高，揮發性有機硫化物含量較少。因為發酵和濃縮兩方面的作用，多種B族維它命明顯上升。原本大蒜就是蔬菜中維它命B1含量最高的品種，發酵後進一步上升。
日本研究首先發現黑蒜具有抗氧化能力。國內近期研究表明，黑大蒜的自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上，而且隨著儲藏時間延長，活性增強。在一項小鼠實驗當中，黑蒜降低丙二醛含量和提高GSH-Px活性的作用明顯優於白蒜和陽性對照。也有研究證明，黑蒜具有明顯的免疫調節作用。國外研究表明，飼喂含5%黑蒜的飼料在基因缺陷肥胖小鼠中起到了提高胰島素敏感性、降低血膽固醇和血甘油三酯的作用；黑蒜提取物在高脂膳食造成的肥胖糖尿病小鼠起到保護肝細胞、控制血脂、減輕肥胖等有益作用，但沒有降血糖作用。
比較有趣的是，發酵蒜還用在了動物飼養方面。有研究發現，喂2g/kg的黒蒜能讓豬在吃低營養素密度食物的情況下增重更快，降低料肉比，而且肉質的大理石花紋更理想。也有研究證明發酵大蒜在促進豬日增重的同時有免疫調節作用。同時，飼料裡添加1-2%的發酵大蒜粉還能提高斷奶仔豬的營養素消化率，提高血紅蛋白含量，並減少糞便中的大腸桿菌比例。在禽類中的飼養試驗發現，給蛋雞喂占飼料3%的黑蒜粉，蛋雞的血膽固醇含量有所下降，而所產雞蛋中的飽和脂肪酸含量下降，多不飽和脂肪酸比例上升。
大蒜原本富含低聚糖類，但發酵之後，它轉變成為果糖，從而增加了黑蒜的甜度。同時，大蒜可能引起腸道氣體的效果也被消除，但同時也很可能會部分喪失低聚糖對腸道細菌的調整作用。由於發酵之後起殺菌作用的大蒜素的含量有所下降，揮發性有機硫化物總量減少，吃完之後不會有強烈的口氣，但在抗菌殺菌方面，估計黑蒜不及新鮮大蒜的威力。
黑蒜的吃法不少，目前有報導的包括黑蒜粉、黑蒜飲料、黑蒜果醬、黑蒜泥等。由於多數人不會每天吃很多大蒜，它並不是營養成分的主要來源。如果黑蒜所吃的數量不那麼大，不必指望它對於供應氨基酸或維它命起到那麼明顯的作用。
人體每天所吃食物的幹物質大約在400-500克之間。按400克計算，則5%相當於20克，換算成黑蒜大概需要40克。在動物實驗當中，黑蒜用到5%總幹物質的量才達到明顯的控血脂效果，而在日常生活中，人們每天吃40克黑蒜的成本比較高，做到的人也很少，所以也不能指望偶爾吃幾瓣黑蒜就達到預防或控制三高的效果。
從促生長助消化的效果來說，如果按照每公斤體重2克的動物實驗有效用量，一個體重20公斤的小孩子每天要吃到40克量，而體重50公斤的成年人就要吃到100克量才行。所以，靠吃黑蒜來增加體重，也不一定是個家家都能承受的做法。
其實，對於不愛吃蒜、討厭蒜味的人來說，除了價格高昂的黑蒜，其他很多吃蒜的方法也能間接地得到蒜的好處。比如我國傳統食用的糖蒜和臘八蒜，也都部分保留了大蒜的健康性質，在體外實驗和動物實驗中表現出抑制癌細胞的作用和抗氧化作用。
想得到大蒜好處的人，不妨各種吃法都試一試，如果感覺身體的確因此更舒服、更健康，那就可以繼續吃下去；如果對各種大蒜食品有不良反應，就不必因為別人的推薦和廣告的宣傳而違背身體的感覺，強迫自己繼續吃下去，因為大蒜也是可能產生不耐受的食品之一。世界上的有益食品很多，不必拘泥於某一樣。
