揭開真假鱈魚的神秘面紗
揭開真假鱈魚的神秘面紗
近日來，關於真假鱈魚的消息引起議論紛紛，很多專家發表意見，指導大眾如何鑒別真假鱈魚，也有文章指出假鱈魚在很多發達國家是被禁食的魚類，其體內含有毒素，為我國相應法規的缺失而感到遺憾。針對大眾的食品安全，我想從營養學的層面談談管見。
（1）假鱈魚是一種含油較高的魚。
近日引起熱議的假鱈魚準確的名稱應當叫蛇鯖，由於體內含油量很高，故又被稱作油魚。我們常吃的魚類脂肪含量黃魚為2.5%，鱸魚為3.4%，鯉魚為4%，帶魚為4.2%，脂肪含量較高的三文魚也不過7.8%，而蛇鯖中的脂肪含量竟高達20%。
（2）孩子、老人及膽道功能弱的人群要少吃油魚。
膽汁是消化脂類物質的第一主力軍，嬰幼兒的肝膽功能還未完善，老年人的肝膽功能已經減退，肝膽疾病的人士本來消化脂類物質的能力就低下，這些人群要少吃油魚。
（3）油魚中的脂肪並非毒物。
蛇鯖體內高含量的脂肪中有一種成分叫做天然蠟酯，是一種長鏈的高級脂肪酸和高級一元醇所組成的酯，習慣上簡稱為蠟。通常人體消化長鏈的脂肪酸比消化短鏈的脂肪酸要費勁些，因此，如果一次性進食大量的蠟酯，人體不能將其在小腸內全部消化分解，未被分解的成分進入大腸，刺激腸壁導致腹部不適及腹瀉。這種腹瀉跟有些人吃了大量的花生核桃、吃了多油的菜肴而出現腹瀉是一個道理，都是因為一次性攝取大量的油脂超過了人體對脂類的消化能力，部分脂類物質在小腸沒能被消化的緣故。吃假鱈魚出現腹瀉也是因為進食的油魚量較大，使得人體的消化能力不勝重負而出現了腹瀉，並非是油魚有毒。
（4）價格高營養價值未必高。
在營養學的研究發展過程中，很早之前就得出了這樣的結論：從營養學角度評價，大魚大蝦和小魚小蝦的營養價值沒有多大的區別。很多價格昂貴的魚蝦等水產品，其營養成分幾乎與價格低廉的水產品完全相同，因此，價格高並不能標志營養價值高。
（5）鱈魚本是普通魚。
20多年前，筆者有在國家進出口公司水產部工作的經歷。鱈魚價格的上抬完全是最近30年間的事情，由於人類掠奪性消費造成產量銳減價格飆升，之前總體而言，在世界各地鱈魚都是價格較低的魚種。
