其實不管是秋葵，還是其他的蔬菜，頭天晚上炒了沒吃完剩下，到了第二天就成了隔夜菜或者是過夜菜，這樣的菜如果保存較為完好，一般吃一點是沒有大問題的，但如果經常吃隔夜菜則對身體有害。因為隔夜菜很有可能已經滋生了細菌，或者已經分解出一些對人體有毒有害的物質，所以不建議經常吃隔夜菜。
雖然隔夜的秋葵可以吃，但食物營養已經大打折扣了。隔夜菜，會產生亞硝酸鹽，進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是引起胃癌的危險因素之一。偶爾吃吃是不會有大礙的，長期吃剩菜容易致癌。
從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼。我們擔心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。
另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。作熟的蔬菜更適合細菌，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
其實在隔夜菜當中，或多或少的都會產生亞硝酸鹽，經常吃是能夠致癌的。另外，隔夜菜中含有的維它命在反復加熱的過程當中會大量丟失，所以再吃也達不到補充身體營養的目的了。隔夜菜的口感也沒有第一次好，所以不建議吃隔夜菜。
